Per conoscere tutto sui dolci di Carnevale e scoprire quali sono le ricette dei dolci toscani in maschera. Se poi non avete voglia di darvi da fare in cucina, potete sempre festeggiare degnamente questa festa in stile fiorentino con una scorpacciata di Ghiottini.
Perché a Carnevale si mangiano i dolci?
Sul perché si mangino i dolci per Carnevale, è presto detto. Non ancora troppo tempo fa, quando i precetti religiosi erano considerati più rigidi, il Carnevale era il periodo dell’abbondanza che precedeva i famosi quaranta giorni di digiuno e di purificazione prima della Pasqua, cioè la Quaresima. Durante il Carnevale si poteva mangiare senza freni, in virtù dell’astinenza che sarebbe seguita. Il Carnevale aveva quindi anche la funzione di regolamentare il peccato della gola, stabilendo quali erano gli alimenti da mangiare, in genere molto sostanziosi, e il modo in cui andavano mangiati, di solito in colossali scorpacciate collettive. Fra questi alimenti c’erano ovviamente i dolci, le vere e proprie leccornie di Carnevale.
Quali sono i dolci di Carnevale toscani?
I dolci di Carnevale toscani sono i cenci, le frittelle di riso, la schiacciata alla fiorentina e il berlingozzo. I primi due, come suggerisce anche il nome, sono fritti in olio bollente, invece schiacciata e berlingozzo sono dolci cotti in forno.
Cenci
In Toscana si chiamano cenci, ma sono noti nel resto d’Italia anche come frappe, chiacchiere, o galani. In ogni parte dello Stivale, ognuno ha la sua ricetta. Di sicuro quella toscana prevede l’aggiunta di vinsanto.
Ricetta dei cenci di Carnevale
240 g di farina, 20 g burro, 20 g di zucchero a velo, 2 uova, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di vinsanto, olio per friggere
- Ponete la farina su una spianatoia, fate la fontana (la buca) al centro e mettete lì dentro tutti gli ingredienti.
- Lavorate il tutto con le mani, impastate per 10 minuti finché l’impasto è liscio e non appiccica più.
- Fate riposare la palla di impasto per 30 minuti avvolta in un canovaccio.
- Stendete l’impasto con il mattarello facendo una sfoglia sottile, poi tagliatela in strisce larghe 3 cm.
- Friggete i cenci nell’olio bollente, rigirandoli spesso per distribuire la cottura.
- Fateli asciugare su carta da cucina, infine spolverate con abbondante zucchero a velo.
Frittelle di riso
Le frittelle in Toscana si preparano per Carnevale e per il 19 marzo, festa di San Giuseppe. In entrambi i casi sono fatte nello stesso modo. Sono uno dei dolci tradizionali più irresistibili, e sfidiamo chiunque a dire di no a una frittella. La ricetta può variare, anche se alla base c’è sempre il riso cotto nel latte insieme alle scorze di agrumi. Uvetta e pinoli poi vanno e vengono, secondo i gusti, fino alle recenti farciture pasticcere fatte con crema o cioccolato. Ci vogliono due giorni per fare delle ottime frittelle di riso, per cui preparatevi per tempo se volete seguire la ricetta.
Ricetta delle frittelle di riso
200 g di riso, 800 ml di latte, 2 uova, 80 g di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 30 g di burro, 30 g di zucchero, 1 cucchiaio di Rum, la scorza di 1 limone non trattato, sale.
- Il giorno prima… mettete sul fuoco, a fiamma dolce, il latte con la scorza di limone grattugiata e mezzo cucchiaino di sale. Appena bolle unite il riso e fate cuocere finché avrà assorbito il latte, più o meno 30 minuti.
- Togliete dal fuoco e aggiungete il burro a pezzetti, lo zucchero. Mescolate bene. Fate raffreddare. Versate il composto in una ciotola, coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per tutta la notte.
- Il giorno dopo, togliete il composto dal frigo, lavoratelo con il cucchiaio di legno per ammorbidirlo e aggiungete il Rum, la farina setacciata con il lievito, 1 uovo intero e 1 tuorlo.
- Amalgamate il tutto e fate riposare ancora per un’ora.
- A questo punto scaldate l’olio in una padella, e con un cucchiaio calate il composto. La dose giusta è meno di mezzo cucchiaio per volta. Friggete finché non gonfiano e diventano color oro scuro.
- Scolate, fate asciugare e cospargetele di zucchero.
Schiacciata alla fiorentina
Ogni anno a Carnevale si infiamma la solita polemica a Firenze per decidere qual è la pasticceria che fa la migliore schiacciata alla fiorentina. E chi la preferisce alla panna, chi alla crema chantilly, senza contare i fondamentalisti che la vogliono esclusivamente “vuota”, cioè senza ripieno… Ognuno ha il suo pasticcere di fiducia. C’è chi addirittura organizza veri e propri assaggi alla cieca, per non influenzare la valutazione dell’impasto più soffice, del retrogusto amarognolo, della cottura perfetta, col blasonato nome del pasticcere. È un dolce essenziale, ma non è così semplice da preparare. Ecco perché spesso è delegato a fornai e pasticceri. Chi volesse scoprire la ricetta può trovarla ne Il libro della vera cucina fiorentina di Paolo Petroni.
Berlingozzo
Caduto in disuso, ma decisamente tradizionale, il berlingozzo è una specie di ciambellone basso al sapore d’anice. Il nome viene dal verbo berlingare, cioè “bere e ciarlare avendo il ventre ben pieno ed essendo ben riscaldati di vino”. Da qui deriva il termine Berlingaccio, come è anche detto il Giovedì Grasso, “nel quale si fa buona cena e si mangia assai” (Vocabolario della Crusca). Ecco perché “A Berlingaccio chi non ha ciccia ammazza il gatto”, come è in uso dire a Firenze. In tanta abbondanza, non poteva mancare il dolce tipico di questa giornata di festa, preparato e servito fin dai tempi di Cosimo I de’ Medici.
Ricetta del Berlingozzo
3 uova, 200 g di zucchero, 1 cucchiaino di semi d’anice, farina q.b., 1 cucchiaino di lievito per dolci
- In una ciotola montate 1 uovo intero e 2 tuorli (tenete gli albumi) con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete i semi di anice, il lievito, e poco alla volta la farina setacciata, fino a ottenere un impasto appiccicoso e denso, da poter lavorare con le mani.
- Infarinate le mani, prendete l’impasto e formate una ciambella premendola su un foglio di carta forno, datele forma schiacciata e con un buco al centro. Sbattete gli albumi e spennellateli sopra la ciambella.
- Mettete in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti. Appena sfornata, la ciambella sarà morbida, quindi con un coltello segnate sopra degli spicchi. Fate freddare, e il berlingozzo si solidificherà con gli spicchi già marcati da spezzare.