Per fortuna ci sono cose che non cambiano. Una di queste è che settembre è il mese della vendemmia. Ovunque le vigne sono pronte per essere spogliate dei loro grappoli gonfi e dolci che si faranno vino. Un rito antico, celebrato anche nei luoghi sacri, come ci ricordano le tante versioni del ciclo dei mesi che raffigurano il lavoro dell’uomo nei campi, e che ritroviamo scolpiti sui portali e sui capitelli delle più belle chiese medievali.

Al rito della vendemmia, in Toscana, terra del Chianti, se ne aggiunge un’altro, anch’esso granitico, immutabile, legato alla più pura tradizione contadina: la schiacciata con l’uva. A Firenze e nelle campagne, le vetrine dei fornai si riempiono in questo periodo di teglie di schiacciata con l’uva, grondanti di succo viola, col profumo dolce dell’uva cotta insieme al pane che si diffonde invitante tutto intorno. Impossibile resistere.

schiacciata con l'uvaE la vena polemica toscana, sempre pronta a far fazioni, fra guelfi e ghibellini, anche in questo caso non si smentisce. Ci sono i modernisti che prediligono la schiacciata con l’uva senza semi. E ci sono i tradizionalisti, che adorano far scricchiolare sotto ai denti i semini, e che in aggiunta ritengono l’uva senza semi un’aberrazione ogm. Sì, perché l’uva da usare per la vera schiacciata con l’uva è una sola: rigorosamente sangiovese, cioè l’uva principe delle vigne toscane, dalla quale si ottiene appunto il Chianti.

Ora, chi non ha mai assaggiato la schiacciata con l’uva, si perde una grande bontà. Ma chi non ha mai assaggiato la schiacciata con l’uva di Fabio, è proprio un disgraziato. Ebbene, non disperate. Noi di Ghiott siamo magnanimi e ci piace condividere le cose buone (altrimenti non saremmo qui a fare biscotti e cioccolato tutti i giorni). Perciò vi regaliamo la ricetta della schiacciata con l’uva di Fabio, la più buona del mondo. Provatela, e poi fateci sapere.

Ricetta della schiacciata con l’uva di Fabio

Ingredienti
• 1,2 kg di chicchi d’uva sangiovese
• 500 g di farina (300 g bianca, 200 g integrale)
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaio di zucchero + 2-3 cucchiai da spolverare sulla schiacciata alla fine
• 1 cucchiaio di olio
• 250 ml di acqua
• 1 cubetto di lievito di birra

Preparazione della pasta

  • In una tazza capiente fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungetevi anche l’olio, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Mescolate con cura finché tutto diventa liquido.
  • Mettete la farina in una ciotola dove formerete la fontana. Versate il mix di lievito e acqua nel centro della fontana e iniziate a impastare con le mani fino a quando il tutto diventa una palla elastica.
  • Dividete la palla in due parti, ponete i due panetti su di un canovaccio pulito e copriteli delicatamente con un’altro canovaccio pulito. Lasciateli lievitare così, buoni e fermi per almeno due ore.

Passato il tempo di lievitazione, si passa alla preparazione della schiacciata con l’uva vera e propria.

  • Mentre la pasta lievita, preparate l’uva. Togliete i chicchi dal raspo, ovvero schiccolate l’uva, lavatela con cura e fatela sgocciolare in un colapasta. Poi mettetela in un canovaccio e asciugatela delicatamente, senza schiacciare i chicchi.
  • Passate le due ore, verificate che i due panetti siano lievitati correttamente. Lavorate quindi il primo panetto con le mani e poi con un matterello. Stendete la pasta di questo panetto facendo in modo che la sua superficie sia poco più grande di quella della teglia che userete per infornare.
  • Adagiate la pasta sulla teglia del forno, sulla quale avrete steso in precedenza un foglio di carta forno, e fate in modo che i bordi della pasta fuoriescano dalla teglia (ecco perché la pasta deve essere più grande della teglia).
  • Mettete 600 g di chicchi di uva sulla pasta nella teglia. Spolverateci sopra 2-3 cucchiai di zucchere, a piacere, secondo quanto dolce vi piace. Fabio ne mette 2.
  • Impastate anche il secondo panetto e stendetelo. Quindi adagiatelo sulla teglia, sopra lo strato d’uva.
  • Sollevate i bordi del primo strato di pasta lasciati precedentemente all’esterno e richiudeteli bene sul secondo strato di pasta.
  • Prendete 400 g di uva e disponetela all’esterno, sopra la schiacciata. Spolverate con altri 2-3 cucchiai di zucchero.
  • Utilizzate la metà dell’uva rimasta e strizzatela con le mani sopra la schiacciata. Questo succo dovrà bagnare bene tutta la parte superiore della schiacciata. Buttate via le bucce strizzate che vi restano in mano.
  • La schiacciata è pronta per andare in forno. Cuocete a 180° per 50 minuti. Naturalmente, valutate anche in base al vostro forno. L’importante è che la schiacciata venga ben colorita sopra, e cotta bene.
  • A metà cottura bagnate di nuovo la schiacciata col succo d’uva. Tiratela fuori dal forno e strizzateci sopra l’uva rimasta, come fatto già in precedenza, solo succo e niente bucce. Rimettete in forno per il tempo rimanente.

I più temerari mangiano la schiacciata con l’uva ancora calda. Di sicuro non arriva mai al giorno dopo… Buon appetito!

 

 

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