Cioccolato caldo, profumato e fumante in tazza: è uno dei conforti dell’inverno. Facile da preparare, con il cacao in polvere o con una tavoletta di cioccolato fondente Cortés da sciogliere. Basta un po’ di latte, un velo di zucchero, un pentolino, girare, girare e… la felicità è subito pronta.
Da sapere, però, che questa bevanda ristoratrice è stata il simbolo di una rivoluzione che dal Seicento al Settecento ha visto cambiare gusto, abitudini e rituali gastronomici delle maggiori corti d’Europa. Secoli in cui il cioccolato in tazza si chiamava “brodo indiano”, perché proveniva dalle “Nuove Indie”. In cui la forma liquida era l’unico modo per godere del cioccolato, perché le tavolette non erano ancora state inventate. Un’epoca in cui il cioccolato si poteva bere anche in Quaresima, perché secondo i gesuiti non interrompeva il digiuno (forse perché ne andavano ghiotti…).
Il cioccolato nel Seicento barocco
È l’epoca dell’Impero Spagnolo, padrone di sconfinate terre nel Nuovo Mondo. Nel Seicento la tavola dei principi è intesa soprattutto come un banchetto. Un’occasione per mangiare con sfrenata e fastosa abbondanza, seduti su enormi seggioloni attorno a tavole imbandite di carni, selvaggina, cibi sontuosi dagli aromi potenti. Anche la preparazione del cioccolato in tazza risente del gusto barocco dell’epoca, un gusto complicato, denso di profumi forti che sanno di luoghi lontani, di “esotismi del naso, e del palato”, come scrive Piero Camporesi.
Cioccolato, Francesco Redi e il Granduca di Toscana
Per avere un’idea della complessità della preparazione del cioccolato in tazza nel periodo barocco, abbiamo la testimonianza di Francesco Redi, “primo medico” e responsabile della spezieria granducale alla corte di Ferdinando e Cosimo de’ Medici. Nelle sue Annotazioni al Ditirambo, Francesco Redi ci racconta che in Spagna sanno fare il “cioccolatte” alla perfezione, ma alla corte di Toscana è stata aggiunta una “squisita gentilezza”, grazie all’aggiunta di ingredienti europei, come le scorze fresche di cedro, e “l’odore gentilissimo del gelsomino”, che mescolato con altre spezie donava al cioccolato un aroma “stupendo”.
Ricetta del cioccolato in tazza ai gelsomini
La ricetta del cioccolato ai gelsomini veniva custodita gelosamente, considerata dal Granducato di Toscana un vero e proprio segreto di Stato, e venne svelata solo alla morte del Redi. Eccola qua: al cacao “abbronzato e ripulito, e stritolato grossolanamente”, cioè fatto in polvere, si aggiungono gelsomini freschi e si lasciano riposare insieme al cacao in una scatola per 24 ore, dopo di che si tolgono i fiori; questa operazione va ripetuta per “dieci o dodici volte”. Infine, a questo cacao aromatizzato e profumato, si aggiunge zucchero bianco, vaniglia, cannella, ambra grigia, e “secondo l’arte si fa la cioccolata”.
Pare quindi che aggiungere profumi al cioccolato come al nostro Cioccolato Cortés con estratti naturali, sia un vizio tutto toscano che risale addirittura al tempo dei Granduchi…
Il secolo d’oro del cioccolato in tazza
È nel Secolo dei Lumi che il cioccolato si contende con tè e caffè il primato della bevanda preferita dall’aristocrazia. Nel Settecento, la nuova filosofia illuminista impone il suo gusto anche in cucina, e sostituisce ai fasti eccessivi del barocco dei rituali più delicati, con forme di socialità conviviale che sono tutte all’insegna della misura, dell’eleganza, della linea sottile. La tavola diventa il luogo di amabili conversari più che di smisurati banchetti. I piatti sono stuzzicanti, più che abbondanti, e i pochi e sceltissimi commensali si ritrovano intorno a smilzi tavolini dalle gambe affusolate, sui quali poggiano tazze e tazzine finissime, a testimonianza di una nuova e più raffinata signorilità.
Cioccolato in tazza illuminista
In quest’epoca “snella”, anche il cioccolato si ripulisce dagli odori e dai sapori aggiunti del barocco, e viene preparato semplicemente con zucchero e cacao, con una spolverata di vaniglia o cannella a piacere. Ma soprattutto il Settecento vede codificarsi il rito del cioccolato in tazza, una vera e propria piccola cerimonia privata che scandisce la giornata del nobile illuminato: come colazione al risveglio, oppure durante appuntamenti intimi e galanti.
Il cioccolato in tazza era preparato inizialmente con acqua, poi venne introdotto l’uso del latte che lo rendeva più buono.
Come già detto in apertura, il cioccolato era considerato “bevanda di magro” che poteva essere consumata anche durante i periodi di digiuno della Quaresima.
E dati i tempi, perché non approfittare e prepararsi un ottimo cioccolato in tazza? Quale preferite?
Il cioccolato barocco ai gelsomini o quello snello illuminista?
Qualunque sia la vostra scelta, sarà sempre benedetta, soprattutto se usate il Cioccolato Cortés.
Foto Copertina
Jean Chevalier (1725-1790), Ritratto di dama elegante che beve cioccolato con la figlia. Collezione privata. (c) Foto Christie’s.
Foto Testo
Jean-Étienne Liotard, La colazione, 1752, Monaco di Baviera, Alte Pinakothek.