Come si fa una tavoletta di Cioccolato Ghiott Firenze? Quali sono i processi che trasformano il seme di cacao? Ma soprattutto quali sono le regole che stanno dietro le tante denominazioni del cioccolato? Ecco un breve riepilogo che spiega quali sono le principali differenze fra le tante tavolette di Cioccolato Ghiott Firenze.

Dal frutto del cacao alla tavoletta di cioccolato
Il processo è lungo e la lavorazione complessa. Prima che il cacao prenda l’aroma e la forma che noi conosciamo passano tante e diverse fasi in cui si compie il prodigioso rito della trasformazione.

Raccolta ed essiccazione cacao

Crediti: Irene Scott/AusAID

Raccolta del frutto e fermentazione dei semi
Si parte quindi dalla raccolta del frutto del cacao, che viene aperto col machete per estrarne i semi, chiamati anche fave. In ogni frutto ce ne sono 25-40, grandi più o meno come una mandorla, avvolti in una pappa biancastra che è la polpa del frutto. Semi e polpa vengono messi insieme in appositi contenitori a fermentare per qualche giorno, così la polpa si liquefa e si elimina. In questa fase i semi perdono in parte il loro sapore amaro.

Essiccazione dei semi e tostatura
Una volta ripuliti dalla polpa con la fermentazione, i semi vengono messi ad essiccare al sole. È in questa fase che i semi assumono il caratteristico colore bruno. I semi così trattati possono essere stoccati e spediti in tutto il mondo. Una volta raggiunti gli stabilimenti di produzione, ecco la fase cruciale della tostatura, durante la quale I semi vengono portati a temperatura (da 98° C a 104° C per il cacao da tavolette, più alta per il cacao in polvere) per sprigionare tutti gli aromi tipici del cacao.

Burro di cacaoDecorticazione, degerminazione e pressatura
Si procede quindi a togliere la buccia dai semi per ottenere i germi tostati e puliti. Più della metà del peso di questi germi è composta da grasso, il famoso burro di cacao. Il burro di cacao è un prodotto prezioso perché, oltre al ruolo che svolge nella produzione di cioccolato di prima qualità, è molto usato in cosmetica e in farmacia. Venne ricavato per la prima volta con un processo meccanico inventato dall’olandese Van Houten nel 1828: i germi tostati vengono triturati e pressati finché si ottiene una pasta semiliquida molto densa e scura; questa è la cosiddetta massa di cacao (o pasta di cacao), che con la pressatura separa il burro di cacao dal cacao solido residuo che poi diventerà cacao in polvere.

Concaggio - Cioccolato Ghiott Firenze

Crediti: Foto Letizia Piatti/Flickr

Il concaggio e la nascita della tavoletta
Ed ecco che nasce la tavoletta. In una conca mantenuta a temperatura costante viene versata la massa (o pasta) di cacao aggiungendo una percentuale di zucchero. La quantità di zucchero che viene aggiunta determina le varie tipologie di cioccolato fondente. Il tutto si mescola (per molte ore nel caso di cioccolato pregiato). L’attrito, il calore, l’aria e il tempo in cui si mescola, permettono allo zucchero di variare alcune caratteristiche e di trasformare il prodotto in un fluido vellutato denso e profumato: il cioccolato fondente.

Le regole del cioccolato fondente
Il cioccolato fondente per dirsi tale deve avere il 43% di massa di cacao e non più del 57% di zucchero. Per il cioccolato fondente extra la massa di cacao deve essere almeno il 45% con almeno il 28% di burro di cacao e non più del 55% di zucchero.
Il cioccolato fondente extra al 70% di Ghiott Firenze ha il 70% di cacao e il 30% di zucchero ed è quindi particolarmente pregiato.

Infine il temperaggio, e il passaggio negli stampi
Questa fase serve a rendere la tavoletta di cioccolato croccante e lucida, modificando la struttura del burro di cacao. La temperatura del cioccolato fondente viene portata a 43°C, poi abbassata e infine riportata a 30° C. Dopo questi stress termici, il cioccolato è pronto per finire negli stampi e comporsi nelle tante forme e tavolette in cui lo conosciamo.

 

 

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