Inauguriamo su queste pagine una piccola rubrica sugli ingredienti che Ghiott usa per alcuni prodotti, e iniziamo con la farina macinata a pietra che viene utilizzata per i Biscotti Toscani Gusto & Piacere. Perché ci preme raccontarvi che tipo di lavoro facciamo, anche nella selezione dei nostri ingredienti.

Quali sono i benefici delle farine macinate a pietra?

C’è una grossa differenza fra la farina macinata a pietra e la farina che si ottiene dai mulini industriali a cilindri. La farina macinata a pietra, infatti, mantiene intatte tutte le proprietà benefiche del chicco e tutti i suoi nutrienti. Ma non è solo una questione di benefici. Infatti, la presenza di queste proprietà è capace di influenzare perfino il gusto e il profumo della farina stessa, e di dare forza e ricchezza diverse, anche dal punto di vista organolettico, al prodotto finito che fa uso di questo ingrediente, come ad esempio i nostri Biscotti Toscani Gusto & Piacere.

Perché la farina macinata a pietra mantiene queste caratteristiche?

Il segreto è tutto nella velocità, o meglio, nella lentezza. Infatti, la macina a pietra ha una velocità di molitura molto più bassa rispetto al mulino a cilindri. Cioè, i dischi che frantumano i chicchi di grano girano a una velocità che riesce a mantenere costante la temperatura della farina durante il processo di molitura. Questo evita che la farina si surriscaldi e che perda, con l’aumento della temperatura, proprio quelle proprietà benefiche di cui dicevamo.

Velocità… calore… Come si spiega?

È lo stesso principio che sta alla base dello strofinarsi le mani d’inverno quando fa freddo. Più veloce sfregate le mani insieme, più calore si genera… Se invece delle mani immaginate due dischi di pietra, ecco le macine. E se nel mezzo mettete i chicchi di grano, ecco la molitura. Più veloce sfregate le macine, o mani che dir si voglia, maggiore è la temperatura. Maggiore è la temperatura, e più proprietà nutrienti del chicco si perdono nel processo.

Un alimento più adatto all’organismo dell’uomo

Le farine macinate a pietra sono alimenti più adatti all’organismo dell’uomo che da millenni se ne nutre. E tanto per ricordare le qualità e il valore stesso della macina, ecco cosa se ne dice nel Medioevo ne Il Trecentonovelle di Franco Sacchetti: “La più preziosa pietra è la macina del grano; e s’ella si potesse legare e portarla in anello, ogni altra pietra passerebbe di bontà”. (Novella LXVII)

 

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