Come ve lo immaginate il Responsabile della Qualità di un’industria dolciaria?
Alcuni lo vedono come una specie di generale impettito sempre pronto a passare in rassegna truppe di biscotti. Altri come un cesellatore lente sull’occhio e curvo a misurare che ogni crostatina sia venuta tonda uguale.
Be’, non so come la pensiate voi, ma alla Ghiott il Responsabile della Qualità è una giovane biologa dal sorriso aperto, l’aria competente e un accento del Sud che non mente. Si chiama Silvia Bramato e dalle chiazze di cioccolata e farina sul suo camice, si capisce che nel laboratorio Silvia ci sta, eccome.
Non a caso, Silvia è fra coloro che hanno seguito da vicino le fasi di preparazione e “messa a punto” dei nuovi frollini da colazione Ghiott fatti senza latte, senza uova, senza burro, senza miele aggiunti. Biscotti che possono essere apprezzati dai vegani e da chi deve rinunciare a questi alimenti di origine animale per allergie o intolleranze, ma anche da chi desidera mangiare un buon biscotto. Nessuno meglio di Silvia può raccontarci come sono nati i Biscotti Toscani ai fiocchi d’avena e i Biscotti Toscani al cioccolato, Gusto e Piacere.
Silvia Bramato, questi biscotti che nascono per andare incontro alle esigenze di chi rinuncia alle proteine di origine animale… sono buoni!
In effetti mi sono meravigliata anch’io al momento dell’assaggio quando sono stati fatti la prima volta…
Chi ha inventato la ricetta?
La ricetta è opera del pasticcere di Ghiott. Poi insieme, io e lui, abbiamo fatto varie prove. Abbiamo miscelato i vari ingredienti andando ad aumentarne uno, oppure diminuendone un altro, per vedere come veniva fuori il biscotto anche in termini di friabilità, oltre che di gusto. Finché non si è arrivati alle due tipologie di biscotto che potete gustare tutti.
Su quali quantità di prodotto sperimentavate?
Ma non erano grandi quantità… un chilo per volta, più o meno.
Come si effettuano i test di qualità su dei biscotti?
Si assaggiano! Una volta sfornati, li mettiamo da parte perché il sapore e la friabilità cambiano nel momento in cui i biscotti si raffreddano. E il test lo facciamo quando il prodotto è nelle stesse condizioni in cui arriva al consumatore, cioè dobbiamo aspettare che si raffreddi.
Poi, che c’entra, un biscotto lo assaggiamo anche appena sfornato! Sì, perché uno è curioso di sapere come è venuto… L’impazienza ce lo fa provare subito… Ma tecnicamente, l’assaggio vero, il test, è sempre a freddo, addirittura si aspetta qualche giorno.
Come avete scelto il biscotto migliore?
Con il pasticcere abbiamo preparato varie ricette. Poi siamo passati all’assaggio per vedere quali erano le differenze. Ne abbiamo eliminate alcune, ne abbiamo perfezionate altre, e infine siamo andati a migliorare selezionando il biscotto vincente. Per esempio, per i biscotti all’avena c’era il dubbio inizialmente se farli con l’orzo. Poi è stato deciso di procedere con l’avena perché erano… più buoni!
Si elimina il biscotto meno convincente… Proprio come si elimina il cantante meno bravo a X-Factor…
Si può proprio dire allora, “Un talento di biscotto”.
